L'acidité.
C'est la grimace du citron,
l'aigreur de la crème aigre,
l'âcreté de la sauce à la canneberge.
Elle met littéralement l'eau à la bouche.
L'acidité accentue les saveurs et créé un contraste.
Et le plus important,
l'acidité a le rôle essentiel d'équilibrer les goûts,
ce qui la rend indispensable à une cuisine savoureuse.
UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX
Ma mère m'a élevée avec les saveurs acides de son enfance en Iran.
Les goûts du citron, de la grenade et du yaourt
ont formé mon palais.
Dès le plus jeune âge, j'ai appris à apprécier la beauté de l'acidité.
C'est pourquoi la cuisine mexicaine m'a toujours fascinée,
particulièrement la cuisine du Yucatán.
Le ceviche,
la sopa de lima,
le cochinita pibil,
tous ont en commun les saveurs aigres avec lesquelles j'ai grandi.
Ça fait du Mexique l'endroit idéal pour explorer l'élément
qui ajoute une dimension à chaque plat.
L'ACIDITÉ
Basé sur le livre de Samin Nosrat
OXKUTZKAB MEXIQUE
MARCHÉ AUX CITRONS
Ce sont des mandarines.
Des ananas.
Les agrumes sont très populaires, ici.
Le Yucatán est la capitale mexicaine des agrumes,
où les cuisiniers intègrent avec brio des ingrédients acides dans leurs plats.
LA GRAND-MÈRE
Qu'est-ce que c'est ?
Un fruit de la passion.
C'est un fruit acide.
C'est magnifique.
Du sel et du chili ?
D'accord.
- C'est aigre ! - C'est très bon.
Le sel tempère l'acidité et l'aigreur.
Mais le chili...
Améliore toute l'expérience.
Merci.
Ce sont des oranges amères ?
Ce sont des citrons doux.
Doux.
Très très doux.
L'odeur est très agréable.
C'est très doux !
J'ai besoin d'un peu d'acidité.
Essaie ça.
Des groseilles.
Elles sont aigres.
D'accord.
C'est une bonne combinaison.
Allons chercher des oranges amères.
L'orange amère a de nombreux usages.
Voilà des oranges amères.
L'orange amère est un assaisonnement basique, ici.
Comment l'utilisez-vous ?
Pour assaisonner la viande, un steak, par exemple,
pour faire mariner de la dinde,
ou du poulet.
Toujours des oranges amères ?
Toujours. On ne met jamais de vinaigre.
Il n'y a jamais de vinaigre dans vos plats ?
Non, juste de l'orange amère et du citron.
L'orange amère est l'ingrédient acide privilégié, ici,
pour les sauces, les marinades et les plats cuisinés.
Comme son nom l'indique, elle allie le parfum de l'orange à l'acidité du citron.
Au nord de l'Iran, on a aussi des oranges amères.
Le goût du citron coule aussi dans mes veines.
Ma mère grimpait dans des citronniers
pour manger des citrons après l'école.
C'est un goût très familier, pour moi.
Très familier, que vous connaissez bien.
Mais la liste d'ingrédients acides va bien au-delà des agrumes et du vinaigre.
Merci, madame.
Tout ce qui est fermenté est également acide.
Ça inclut le fromage,
les cornichons,
et la bière.
La plupart des gens cuisinent avec des produits acides sans le savoir.
Comme le ragoût de bœuf au vin rouge.
Ou les boulettes mijotées dans la sauce tomate.
En cuisine,
les ingrédients acides s'adoucissent
et deviennent des saveurs subtiles mais essentielles d'un plat,
tout en étant un contrepoint aux aliments salés,
gras,
sucrés,
et aux féculents.
CUSINIER AVEC L'ACIDITÉ
On va préparer une dinde à l'escabèche
avec beaucoup de jus d'orange amère.
À la cuisine ?
D'accord.
DINDE À L'ESCABÈCHE
L'escabèche est une méthode de cuisine originaire de Perse,
d'où vient ma famille,
et arrivée au Mexique avec les Espagnols.
Ça signifie conserver ou cuisiner dans l'acidité.
Deux citrons verts pour faire mijoter la dinde.
Les citrons verts améliorent le goût.
Les Espagnols utilisent du vinaigre.
Au Yucatán, ce sont des agrumes.
- Il faut la faire baigner. - Comme un bébé ?
Exactement.
Ici, la dinde à l'escabèche est la spécialité locale.
La dinde et les boulettes de viande marinent ensemble
dans le jus très acide des oranges amères.
L'orange amère.
Au fil de la cuisson, l'aigreur des oranges devient savoureuse
et complète le goût de la dinde sans le masquer.
On prend le mixeur
pour faire notre recado, où l'on fait mariner la dinde.
Qu'est-ce qui définit un recado ?
Les épices.
Chaque aliment a son propre mélange d'épices.
Et ces mélanges sont des recados.
On met nos feuilles de menthe.
Bien.
Le poivre noir.
- Tout ? - Tout.
Les clous de girofle, la cannelle,
l'ail.
Sens ce parfum.
La cannelle est très forte.
Verse le jus d'orange pour rincer le mixeur.
Qui t'a appris à cuisiner ?
Ma mère.
Ta mère ?
On est onze enfants.
Je suis la dernière.
La dinde est la viande traditionnelle de la région ?
Oui.
Pour les jours de fête, les anniversaires et Noël, on mange tous de la dinde.
Ma mère m'a appris à faire sortir les dindes de leur enclos,
à les égorger et à tout nettoyer.
Génial.
Maintenant que l'assaisonnement est terminé, on laisse mariner ?
Oui.
Combien de temps ?
Cinq à dix minutes.
C'est rapide.
La marinade dans l'acidité a un effet différent sur la nourriture
que la cuisson.
Une marinade acide attendrit la viande,
mais laissée trop longtemps, la viande va durcir,
comme un steak trop cuit.
LES BOULETTES DE VIANDE POUR L'ESCABÈCHE
Je vais former une boule, tu feras les autres.
D'accord.
- De quelle viande s'agit-il ? - Du porc.
On ajoute des câpres et des olives.
- Des olives ? - Oui.
Un petit trou au milieu, pour faire de la place à l'œuf.
À ton tour.
Mets-en deux : une ici et une là.
Voilà, comme ça.
On peut les mettre ici.
Et c'est parti.
Pour le bouillon, pas trop d'eau,
pour qu'il soit bien savoureux.
Juste assez pour couvrir la dinde.
Elle est vivante.
On fait rôtir les piments avant de les ajouter.
Faire brunir créé également de l'acidité et des saveurs qui n'existaient pas.
Sans ces piments, ce n'est pas une vraie escabèche.
Ils ajoutent beaucoup de goût.
- La dinde ? - Oui.
Combien de temps ?
Environ une heure.
D'accord.
Maintenant, on fait mariner les oignons.
On ajoute l'orange.
D'abord, il faut l'éplucher. Sinon, le jus sera trop amer.
Faire tremper les oignons dans l'acidité les adoucit
sans diminuer la saveur qu'ils apportent au plat.
Prête ?
Super.
On sort d'abord les boulettes.
Bien.
Maintenant, les piments.
- Ensuite, la dinde ? - Oui.
Superbe, elle est bien tendre.
Et on dresse.
Voilà l'œuf.
Ça va.
Ajoute un peu de bouillon.
- Mets un peu de boulette... - Un peu de tout.
Ça fait un délicieux mélange.
On va goûter.
Merci infiniment.
C'est parfaitement équilibré. C'est délicieux.
Voilà l'escabèche.
C'est bon.
Une autre façon d'utiliser l'acidité
est en garniture, pour ajouter de la saveur.
Quelques gouttes de citron vert sur un pho parfume le bouillon de bœuf.
Un peu de fromage de chèvre donne un goût fort à une salade.
Et une larme de vin blanc ajoutée juste avant de servir
équilibre la richesse en amidon d'un risotto.
Au Mexique, la garniture acide la plus courante est un condiment que j'adore.
Plus c'est épicé, plus ça me plaît.
LA SALSA
En espagnol, "salsa" veut simplement dire "sauce".
Il en existe une infinité de variations.
Mais leur point commun est l'acidité.
La tomate,
la tomatille,
l'orange amère,
le citron vert et le vinaigre
peuvent servir à apporter de l'acidité.
Au Mexique, pas de salsa, pas de repas.
- Tu as l'air de t'y connaître. - J'adore la salsa.
C'est ma vie.
AMATEUR DE SALSA
Au petit-déjeuner, des chilaquiles avec de la sauce rouge ou verte.
Au déjeuner, du guacamole à la sauce habanero,
pour bien commencer la journée.
Et le soir, un peu moins fort,
quelque chose de plus léger pour ne pas se réveiller en pleine nuit.
Tu vois ? Comme ça.
Parfait.
Qu'est-ce qu'on a ?
Du piment avec de l'oignon blanc.
Du radis à la coriandre.
D'accord.
Et de l'orange amère.
Du piment habanero avec de la tomate et de l'oignon.
Rôtis puis assaisonnés.
Tout à l'habanero ?
Oui, tout à l'habanero.
- C'est piquant ? - Très.
Et quelques citrons verts pour accompagner.
Tu commences par laquelle ?
Allons de la moins à la plus piquante.
Elles ont toutes l'air fortes.
La cuisine de mon pays n'est pas piquante, j'ai appris à apprécier.
- Tu aimes ça, ça se voit. - Oui, j'adore.
Ma famille est iranienne, notre nourriture est très acide.
On met du yaourt partout.
- Du yaourt. - Oui.
Même quand ma mère faisait des pâtes ou une pizza, on y mettait du yaourt.
C'est pareil.
- Comme toi avec la salsa. - Tout à fait.
Après, j'ai arrêté de mettre du yaourt partout.
Tu as appris.
Celle-ci a des oignons, de l'orange,
- et de l'habanero cru. - Oui.
Je vais la goûter.
C'est parti.
Elle est bonne. Elle est surtout acide.
Celle-ci est plus piquante ?
- Elle est forte. - Oui, très forte.
Je vois que tu n'as pas peur de l'habanero.
- Ça brûle les lèvres. - Tes lèvres ?
Tu en as dans la barbe ?
- J'ai envie de goûter celle-là. - Vas-y.
- D'accord. - Courage.
- Je suis courageuse. - Je t'accompagne.
Je vais pleurer ?
Pleurer, c'est bien.
Mon Dieu.
C'est la plus piqu...
Ça pique beaucoup.
Je t'avais prévenue.
Bois de la bière.
Ça va ?
Je vais pleurer.
C'était vraiment stupide.
Mange du sel.
Ça va te faire du bien.
Je ne sais pas, mais là...
J'accepte tout.
Il y a tellement de maïs et de viande, ici,
ce sont des goûts neutres.
Quand on met de la salsa avec...
- Ça donne... - Ça donne du goût et de la vie.
On trinque.
Qu'il soit rempli de porc, de pommes de terre ou de poisson,
ce qui fait un taco ce qu'il est,
est la tortilla de maïs.
Elle couvre toute la garniture savoureuse et les sauces piquantes
dans le manteau de sa chaleureuse étreinte.
Mais cette tortilla n'existe que
grâce à un procédé mis au point par les Mayas il y a des milliers d'années
appelé la nixtamalisation.
Tremper du maïs dans de l'eau et de la chaux...
Pas de l'eau chaude, de la chaux.
...le rend plus nutritif et l'hydrate
pour qu'il puisse être transformé en tortillas douces et souples,
et dont les meilleures seront travaillées à la main.
Où est-ce qu'on va ?
Au moulin, pour moudre le maïs
pour en faire des tortillas, des panuchos et des salbutes.
- Ici ? - Oui.
SPÉCIALISTE DE LA TORTILLA
C'est un moulin communal où les gens apportent leur maïs nixtamalisé
pour le moudre et le transformer en pâte à tortillas.
La tortilla de maïs est une enveloppe parfaite pour l'acide,
grâce à son goût doux et constant.
Il équilibre l'intensité des ingrédients acides.
Il faut y aller très doucement,
pour que ça ne colle pas.
Doña, combien de tortillas tu fais par jour ?
Entre 200 et 250.
- Cent cinquante ? - Deux cent cinquante.
Deux cent cinquante ?
Tous les jours ?
C'est incroyable.
Pourquoi tu préfères les faire toi-même
plutôt que des les acheter en ville ?
On a l'habitude de les manger comme ça.
Les tortillas faites main sont plus goûteuses que celles faites à la machine,
parce que la machine élimine l'huile et elles sèchent.
Oh, non !
Je suis nulle.
On peut en goûter une ?
Je les aime bien dorées.
Qu'y a-t-il dans la salsa ?
Du sel, de l'orange.
De l'orange amère ?
Et de l'habanero.
D'accord.
Ça pique !
L'acidité est le produit de composés organiques
naturellement présents dans les aliments.
Ils sont responsables du goût aigre.
Le niveau d'acidité est mesuré sur une échelle de pH.
1 est le plus acide.
7 est neutre.
14 est alcalin, le contraire d'acide.
Par exemple,
le citron a un pH de 2,4,
tandis qu'un orange Valencia est plus proche de 4.
Et le chou kale, légèrement alcalin,
est autour de 7,2.
Mais techniquement, tout ce qui a un pH inférieur à 7 est acide.
Ce qui ouvre toute une variété
d'ingrédients étonnamment aigres.
Le café,
le chocolat
et même les bananes peuvent être utilisés pour ajouter de l'acidité à un plat.
Le miel, qu'on associe souvent au sucré, est un ingrédient étonnamment aigre.
TIXCACALTUYUB MEXIQUE
C'est du miel de tajonal.
D'accord.
- Je peux goûter ? - Bien sûr.
Vas-y, c'est juste de la cire.
- Oh, de la cire. - Mâche-la, n'avale pas.
D'accord.
C'est très bon.
Ce miel est légèrement acide.
Il vient de l'abeille européenne et il est disponible partout dans le monde.
Le miel est une spécialité du Yucatán.
Les Mayas élèvent des abeilles et récoltent leur miel
depuis des millénaires.
Il en existe un type particulièrement acide typique de cette région.
LE MIEL DE MÉLIPONE
Bonjour, bienvenue à Tixcacaltuyub.
Tixcacaltuyub.
- Presque. - Bon !
C'est presque ça.
Voici Doña Pascuala et Don Carlos, nos hôtes.
Tous deux nés et élevés ici.
On te présente nos ruches de mélipones.
Où avez-vous appris la méliponiculture ?
C'est un savoir ancestral.
Autrefois, nos ancêtres récoltaient le miel de ces abeilles.
Un lien très fort est né
entre les Mayas et les abeilles.
Les abeilles mélipones sont très amicales.
Elles ont un dard, mais ne peuvent pas piquer.
Les femmes travaillaient dans les ruches sans voile
ni protection d'apiculture.
Leur miel était utilisé à des fins médicinales.
On en donnait aux femmes qui venaient d'accoucher.
C'était la meilleure source de vitamines, pour elles.
La qualité de ce miel surpasse tous les autres.
Nos ancêtres ont inventé des techniques de récolte
bien ancrées dans notre culture.
On travaille ensemble, on récolte en groupe.
On a un emploi du temps pour que chacun vienne s'occuper des abeilles.
On nettoie, on leur donne de l'eau, on les surveille.
Ce sont les patrons, on est les employés.
On est à leur service.
Ce truc jaune, ici, c'est le pollen.
Le pollen. Celui-ci est incroyable.
Ça attire beaucoup de vermines.
Dans ces petits pots,
on met du vinaigre de pomme.
Je fais la même chose dans la cuisine pour attraper les mouches.
Les mélipones ne piquent pas,
donc, les Mayas ont inventé des mécanismes pour les aider à se défendre.
Ce canal a été construit ici pour empêcher les fourmis de passer.
Sinon, elles tueraient les abeilles.
C'est intelligent.
Il y a d'autres façons de les protéger, comme des plantes.
Leur rôle est plus spirituel,
pour empêcher les mauvaises vibrations
d'entrer dans la ruche.
Les abeilles sont très sensibles.
C'est magnifique.
Attention, on rouvre la boîte.
Ce sont les morceaux de miel qu'on peut récolter.
On peut extraire le miel à l'aide de cette petite seringue.
Il est très blanc.
C'est incroyable.
Quelle quantité fournissent-elles ?
Une ruche fournit un litre ou moins par an.
Par rapport au miel ordinaire ?
Trente à 40 kilos de miel par an.
Essaie de submerger cette partie pour ne pas aspirer d'air.
Pour ne tirer que du miel.
Compris.
- Comme ça ? - Oui.
- Elle sont si douces. - Ça ne les embête même pas.
Non, on est copines.
- Je n'ai jamais vu un miel aussi clair. - Oui.
Il a cette couleur pour une raison particulière ?
Ça dépend des fleurs, du nectar qu'elles récoltent.
La couleur change le goût ?
Oui, ça dépend des fleurs, de la saison,
des conditions environnementales.
Voici plusieurs variétés de miel de différentes espèces de mélipones.
Le premier.
Le Melipona Yucatanica.
On peut sentir l'acidité...
Oui, l'acidité.
Ce qu'on remarque en premier,
c'est qu'il est bien plus liquide que les autres miels.
Comment est-il ?
- Il est très sucré. - Oui.
Il a un parfum floral très distinct,
que je n'ai jamais senti dans un autre miel.
À la fin, il a un goût fort.
Celui-ci est le Scaptotrigona Pectoralis.
Ce miel vient de grands arbres.
Celui-là n'est pas qu'aigre, il a aussi un autre goût.
- De beurre. - Oui.
C'est incroyable.
On pense que le miel est simplement du miel,
mais c'est plus compliqué que ça.
- Tu en veux ? - Oui, merci.
Celui-ci est du Cephalotrigona Sexmeniae.
La couleur est similaire.
Mon Dieu !
Je ne m'attendais pas à ça !
La vache !
Incroyable, on dirait un citron !
On dirait de la limonade au miel.
Il est très acide.
Je n'ai jamais goûté un tel miel.
Toutes les gastronomies ne partagent pas l'amour de l'acidité.
J'ai réalisé ceci à la fac, en participant à mon tout premier dîner de Thanksgiving.
J'ai adoré la dinde et la farce.
Mais il n'y avait presque aucune acidité pour rompre avec la richesse des aliments.
Alors je recouvrais tout de sauce aux canneberges.
Cette expérience m'a appris l'importance de l'acidité
dans tous les éléments d'un repas.
MARCHÉ DE MERIDA
Oui, plus loin.
LA CHEF
Comment vas-tu ?
Un paquet.
Oui, de 15, pour six kilos de poisson.
On fait du tikin xic.
Merci beaucoup, Leo.
C'est le rayon recado.
On y trouve beaucoup d'épices.
On va prendre un mélange de celles-ci et de tomates Roma.
Pour le poisson et les feuilles de bananier ?
Celles-ci contiennent moins d'eau,
mais elles sont délicieuses, et c'est la saison,
- on doit en prendre. - Je vois.
On doit en prendre. Elles sont spéciales.
Personne d'autre n'a des tomates de cette qualité sur le marché.
On va prendre un mélange des deux, pour avoir
de l'aigreur, du sucré et un peu de jus.
Pour que la salsa soit parfaite.
- Combien ? - Trente pesos.
On va aller voir Doña Chuli.
- Doña Chuli. - Oui.
C'est l'une des seules à avoir une variété de chocolat délicieuse.
Elle obtient le cacao ici, au Yucatán,
le toaste et le moud pour en faire de la poudre.
Le chocolat est un ingrédient local.
- Oui. - Et comment est-il employé en cuisine ?
Grâce à son goût aigre,
on peut faire du salé ou du sucré selon notre goût,
ou en faire une sauce.
C'est du bon chocolat.
On peut voir les empreintes dessus.
- Combien ? - Vingt-cinq.
Vingt-cinq pesos.
Tenez. Merci.
Merci, madame.
Merci beaucoup.
On va faire une julienne de tomates.
Et les oignons aussi.
On va utiliser deux variétés de tomates.
- Celle-ci est plus acide ? - Oui.
Magnifique.
- Tu as étudié la cuisine en France ? - Oui.
C'était un choc pour toi d'aller là-bas
et découvrir toutes les traditions culinaires ?
Oui, parce qu'ici, on coupe gros ou petit.
Il n'y a pas un nom pour chaque technique.
Ça n'a pas d'intérêt, ici.
En école de cuisine, c'était toujours
trop épais, trop mince, trop court, trop long.
Comment tu réconcilies ces deux tendances ?
Je crois qu'en fait,
les Français ont créé ces techniques où tout a vraiment un sens.
C'était très intéressant de comprendre
pourquoi couper les légumes de telle manière
aboutit à un meilleur résultat.
Mais ce n'est pas forcément le cas.
Et quand je vois ma mère cuisiner, je ne lui dis pas :
"Tu vas aller en enfer parce que tu as mal découpé !"
TIKIN XIC (POISSON AUX FEUILLES DE BANANIER)
On prépare le recado pour le poisson ?
Oui. On va utiliser un recado rojo,
fait à partir de graines de rocou.
- C'est très aigre. - Oui.
- Pourquoi ? - Ce sont les graines.
Quand on fait mariner le poisson dedans,
il obtient cette belle couleur rouge.
Je suis impatiente.
On va ajouter de l'ail rôti,
qui ajoute une petite saveur sucrée.
Avec l'orange amère et la pâte de rocou,
ce sera parfait.
Goûte.
C'est beaucoup moins aigre.
Ça prend toutes sortes de nuances.
Avec un goût acide,
ça explose dans la bouche,
mais en mettant du sel, ça compense les saveurs
et permet d'atteindre un équilibre pour savourer chaque ingrédient.
Tu veux bien mélanger et ajouter ceci ?
Parfait.
C'est du brochet,
le cousin du bar.
On fait braiser les légumes ?
C'est important de les faire braiser
pour intensifier les saveurs.
Tu as une manière subtile et incroyable d'intégrer de l'acidité à ton plat.
Le roucou, dans un premier temps.
L'orange amère dans le recado.
Ces belles tomates, une source fantastique d'acidité.
Et la manière dont tu fais braiser les légumes.
Mettons les légumes au-dessus.
C'est une question de goût,
assurons-nous qu'à chaque bouchée, on ait...
Un peu de tout.
Ces piments sont assez doux.
- Il n'a pas l'air trop piquant. - Non.
Essayons-le.
Voyons voir.
Le mien l'est un peu.
C'est magnifique.
Je fais une petite crise cardiaque, là.
- Couvre-le. - D'accord.
Les feuilles de bananier donnent beaucoup de goût.i
Ça donne un délicieux goût fumé.
Je suis d'accord.
LA PAVLOVA
On va adapter la pavlova, un de mes desserts préférés
parce qu'on peut le faire avec n'importe quel fruit de saison.
On va utiliser ces meringues très spéciales
tu peux voir qu'elles sont parfaites.
Elles sont magnifiques.
J'adore, quand on les ouvre,
- elles sont cotonneuses. - Oui.
J'en veux aussi.
Mais la coquille est très croquante.
Tu vois ?
- C'est extraordinaire. - Oui.
On va ajouter du pamplemousse, de la mandarine
et couper du citron.
La pavlova est un dessert fantastique
parce qu'il associe toute une variété d'acidités.
Les meringues sont si douces
qu'il faut mettre tous ces fruits tropicaux
pleins de bonne acidité
pour équilibrer cette douceur cotonneuse.
- Oui. - N'est-ce pas ?
Les gens pensent qu'une orange, c'est une orange.
La recette dit : une orange,
alors je mets une orange ou un citron
et ils n'y goûtent plus jamais.
Mais le truc, c'est que même la même orange demain
aura un goût différent parce que ses sucres changent.
Et même dans un verger d'agrumes,
les arbres fruitiers à divers endroits du verger
auront un goût différent.
La seule façon de savoir, c'est de goûter.
C'est vrai.
Tu verses un peu de crème fraîche ?
Superbe.
Un zeste de citron.
Du chocolat.
On va juste mettre une larme de miel de mélipone
parce qu'il est exotique et très coûteux.
- C'est très précieux. - Oui.
Ce miel a vraiment goût de citron.
Ça unifie parfaitement le tout.
Cette acidité donne le petit plus
- qui fait tellement aimer la cuisine. - Oui.
LA FÊTE
À grand-mère !
Merci de me recevoir.
La soupe arrive !
Si tu veux encore du citron vert, tu peux.
C'est meilleur ?
Oui, bien sûr !
C'est magnifique.
Goûte d'abord, il y a des piments serrano.
Tu sais comment reconnaître quelqu'un qui sait manger un taco ?
- On dit que... - Apprends-moi.
On lui fait la révérence.
On lui fait la révérence !
- Le taco reste, je descends. - Voilà.
C'est ça.
C'est délicieux, Regina.
- Si je les mange avec... - Le dessert !
...dans toute la bouche.
Magnifique !
Oh, c'est...
Sous-titres : Béranger Viot-Pineau